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NUESTRO AGAVE
Nuestro proceso comienza con el Agave mismo. Xicala está hecho con 100% Agave Espadín cultivado en el valle de Tlacolula Oaxaca, conocida como la Tierra del Mezcal debido a su suelo perfecto, clima y altitud. El agave se deja madurar por un período más largo de entre siete y diez años para desarrollar un sabor más complejo.
PROCESO DE TOSTADO ÚNICO
El proceso de tostado de Xicala es único y comienza con un fuego de leña que se enciende en el fondo de un horno cónico revestido de piedra volcánica construido en el suelo. La forma cónica del horno permite que el calor se distribuya uniformemente durante todo el proceso de tostado. Una vez que las rocas se calientan, las “Piñas’ se colocan en el horno y se cubren con hojas del propio agave, esteras de paja y se cubren con tierra y rocas para sellar el calor.
DESTILACIÓN
Después de moler el agave, se almacena en barriles de madera con una combinación de agua fría y caliente para fermentar durante ocho días. El agave fermentado se tritura y se destila. La primera destilación produce alcohol de baja graduación (20 a 25% APV). Se retiran las “cabezas y las colas” (la parte de la destilación que no contiene tanto alcohol). Solo se conserva el corazón de la destilación. Luego, el Mezcal se deja reposar durante un par de meses en tanques de acero antes de ser embotellado, empacado y adornado con su figura de madera tallada y pintada a mano.